… oimè son stanca, voglio riposarmi cqua: tutta questa notte (non la voglio maldire) son stata a far la guarda in piedi e pascermi di fumo di rosto et odor di pignata grassa; et io sono come il rognone…

 

Negli anni in cui probabilmente scrive la commedia “Il Candelaio”, Giordano Bruno vive da esule tra Tolosa e Parigi, dove viene accolto e protetto dal re Enrico III.

Nel 1582, quando il Nolano ha trentaquattro anni, infatti, vede la luce la prima edizione dell’opera, curata e corretta nelle bozze, secondo alcune testimonianze, direttamente dall’autore. Le peculiarità e le novità del testo, della struttura narrativa e delle sequenze drammatiche coincidenti con la rappresentazione di un mondo governato da leggi contrarie alla razionalità, come la pazzia o la stoltezza, e con lo sconvolgimento del modello tradizionale della commedia rinascimentale, la cui lieta conclusione recuperava l’ordine violato sulla scena, sono state ampiamente e attentamente analizzate.

Così pure è stato notato come, al contrario, dell’impianto rappresentativo cinquecentesco siano stati rispettati l’unità di tempo e di luogo.

L’azione scenica si svolge, infatti, lungo l’arco di cinque atti, in un giorno soltanto a Napoli.

Qui egli visse dal 1563, quando lasciò Nola all’età di quindici anni per entrare nel convento di San Domenico Maggiore, fino al 1576, quando dovette fuggire alla volta di Roma e Ginevra per evitare il processo in cui, a causa della sue idee e della sua libertà di pensiero, veniva accusato di eresia.

«Della capitale partenopea, dunque, Giordano Bruno aveva avuto modo di scrutare e conoscere i luoghi e di percepire i tratti antropologici più significativi». Li appunta e li recupera nel testo della commedia. A partire dal Proprologo: «Ma non lascierò per questo di avertirvi che dovete pensare di essere nella regalissima città di Napoli, vicino al seggio di Nilo».

E a seguire via via: «Di grazia ascoltatemi: qui in Napoli abbiamo la Piazetta, il Fundaco del Cetrangolo, il Borgo di Santo Antonio, una contrada presso Santa Maria del Carmino» (atto V scena XVIII).

«Voi avete una bellissima mogliera, giovane di venticinque anni, più bella della quale non è facile trovar in Napoli; e sète inamorato? » (atto I, scena III).

«Sì, sì, messer sì, in tutto Napoli non è peggio lingua che la tua, che ti sii mozza, lingua da risse e da discordia» (atto IV scena III).

«E che in tutto Napoli non è uomo più finto di te… uh, uh uh uh uh, oimè, desolata me: che rimedio potrò porgerti, poverina? » (atto IV scena VI).

«Meglio farrai tacendo, pover omo, altrimente tutti ti stimaranno pazzo: sarrai la favola de tutto Napoli; sino a’ putti faranno comedia di fat-

ti tuoi: e non avanzarrai altro» (atto V scena II).

«Tacete voi messer Bonifacio: lasciate dir a me. Signor Palma, non abbia giamai permettuto Dio, che io avesse voluto tentar questo con pregiudicio della giustizia, e disonor di vostra Signoria: la quale, circa le cose che appartengono alla giustiza, è conosciuta sincerissima da tutto Napoli» (atto V scena XVIII).

«La conclusione è che le puttane in Napoli, Venezia e Roma, ideste in tutta Italia, son permesse, faurite, han sui statuti, sue leggi, sue imposizioni, et ancora privileggii» (atto V scena XVIII).

Interessante è inoltre verificare come nel testo de Il Candelaio anche l’orizzonte gastronomico della Napoli cinquecentesca sia stato pienamente percepito e notato da Giordano Bruno.

La Cucina napoletana in quel tempo era già stata descritta da Gioan Battista del Tufo nella sua opera poetica, un polimetro, Ritratto o modello delle grandezze, delitie e maraviglie della Nobilissima Città di Napoli composta intorno al 1588 e recentemente ristampata dalla casa editrice Salerno di Roma.

La città appariva degna di fama indiscussa per la grande varietà delle materie prime, come gli ortaggi, le verdure, la frutta, i salumi, i formaggi, i pesci e per la raffinatezza dei suoi cibi.

E così la mensa apparecchiata alla napolitana da una parte si rivelava scarna e semplice e dall’altra ricca, complessa per i suoi pasticci di paste ripiene, i suoi piatti di carni cucinate con prugne, pinoli, mandorle, noci, uva passa e spezie come la cannella, lo zuccaro e i chiodi di garofano.

Esisteva pure una mangiar napolitano a buon mercato, costituito da tarallucci, castagne, pane e riservato a «ogni afflitto meschin», a quella folla di affamati che si aggirava tra i vicoli conosciuti e frequentati dallo stesso Nolano.

I piatti a base di verdure, del resto, già un secolo prima avevano convinto Luigi Pulci che i napoletani fossero soprattutto dei mangiafoglia: «Durante la sua permanenza a Napoli/ Chi levassi la foglia, il maglio e ‘l loco

A questi minchiattar napoletani, / o traessi dal seggio i capovani, / parrebbero salamandre fuori dal fuoco» (Al Magnifico Lorenzo, 1471).

Napoli appariva, insomma, come una grande città da rifornire quotidianamente di ingenti cibarie, che giungevano anche dai posti più lontani della regione nei mercati, nelle botteghe e nelle osterie, dove i cuochi, assimilati nell’elenco delle più notevoli professioni urbane accanto a medici, architetti, avvocati e condottieri, allestivano «tutti i sapori che bramano i signori».

Giordano Bruno quando compone Il Candelaio ricorda e ha viva dentro di sé quest’immagine di Napoli gastronomica tutta intera: dalla fame all’opulenza. Egli stesso, recuperando quanto nel tempo si conosceva circa l’influenza dei cibi sugli umori e sui temperamenti della persona, si descrive nel Prologo come un mangiator di cipolla, parla del suo servo come un morto di fame o fa riferimento allo stato di indigenza che spesso può cogliere i filosofi i quali abbiano spirito libero o siano “matti et insensati”: «L’autore, si voi lo conosceste, dirreste ch’have una fisionomia smarrita: par che sempre sii in contemplazione delle pene dell’inferno; par sii stato alla pressa come le barrette: un che ride sol per far comme fan gli altri; per il più lo vedrete fastidito, restio e bizarro: non si contenta di nulla, ritroso come un vecchio d’ottant’anni, fantastico com’un cane ch’ha ricevute mille spellicciate, pasciuto di cipolla. (…) Tanto che io con servir simil canaglia, ho tanta de la fame, tanta de la fame, che si me bisognasse vomire, non potrei vomir altro ch’il spirto; si me fusse forza di cacare, non potrei cacar altro che l’anima com’un appiccato»; «Erbe, parole e pietre son materia di virtù a presso certi filosofi matti et insensati; li quali odiati da Dio, dalla natura e dalla fortuna, si vedono morir di fame, lagnarsi senza un poverello quattrino in borsa: per temprar il tossico dell’invidia ch’hanno verso pecuniosi, biasmano l’oro, argento e possessori di quello. Poi quando mi accorgo, ecco che tutti questi vanno come cagnoli per le tavole de ricchi: veramente cani che non sanno con altro che col baiare acquistars’il pane. Dove? a tavole di ricchi, di que’ stolti, dico, che per quattro paroli a sproposito da quelli dette con certe ciglia irsute, occhi attoniti et atto di maraviglia, si fanno cavar il pan di cascia, e danari dalle borse: e gli fanno conchiudere con verità che in verbis sunt virtutes» (atto III scena I). I luoghi partenopei del mangiare gli sono familiari tanto che descrive una delle più famose osterie napoletane, quella del Cerriglio, situata forse lungo i Gradini di San Giuseppe nei pressi dell’attuale via Sanfelice. Di taverne in quel periodo erano state censite oltre 200.

«Ordumque iersera all’osteria del Cerriglio, dopo che ebbemo benissimo mangiato, sin tanto che non avendo lo tavernaio del bisogno, lo mandaimo ad procacciare altrove per fusticelli, cocozzate, cotugnate et altre bagattelle da passar il tempo; dopo che non sapevamo che più dimandare, un di nostri compagni finse non so che debilità; e l’oste essendo corso con l’aceto, io dissi: “Non ti vergogni, uomo da poco? Camina prendi dell’acqua namfa, di fiori di cetrangoli, e porta della malvasìa di Candia”»(atto III, scena VIII).

Qui si mangia bene e ci si intrattiene per lo spassatiempo e per bere ottimo vino come la Malvasia, il Greco di Somma o l’asprinio di Nola citati anche nello Spaccio de la Bestia Trionfante: «di meglior vino, che non possa esser il greco di Somma, malvagia di Candia e asprinio di Nola». (dialogo III, parte I).

Alcuni piatti e alcune specialità erano particolarmente popolari: il pignato grasso, i gravioli, i mustaccioli. Li descrive la ruffiana Lucia nel V atto scena III: «Oimè son stanca, voglio riposarmi cqua: tutta questa notte (non la voglio maldire) son stata a far la guarda in piedi e pascermi di fumo di rosto et odor di pignata grassa; et io sono come il rognone, misera me, magra in mezzo al sevo. Or pensiamo ad altro, Lucia; poi che sono in loco dove non mi vede alcuno, voglio contemplar che cose son queste che messer Bonifacio manda alla signora Vittoria: qua son de gravioli, targhe di zuccaro, mustaccioli di San Bastiano; vi son più basso più sorte di confetture».

La descrizione del pignato grasso ci è stata tramandata anche da Gioan Battista del Tufo e corrisponde alla nostra minestra maritata: un piatto sontuoso fatto di verdure come le torzelle, le scarolelle, i cavoli verzi e numerose carni e salumi di maiale: l’annoglia, una sorta di salsiccia fatta con tritumi di budella condite con sale pepe e finocchietto; le pettorine o ventresca e il mascariello o guanciale.

I gravioli bruniani, invece, sono da intendersi come graffiuoli o raffaiuoli e non come ravioli. Lo chiarisce puntualmente Benedetto Croce in una nota posta in calce alla ristampa del Pentamerone di Giambattista Basile: «I graviuoli. Cioè raviuoli: da non confondere coi gravioli di cui parla il Bruno (Candelaio, I, 6) ch’era una sorta di dolciume lavorato nei monasteri» costituito da un pan di spagna ricoperto di glassa. Questo dolce precisa Raffaele D’Ambra nel suo “Vocabolario Napolitano-Toscano” del 1873 era: «Forma di pan di spagna talvolta ripieno di frutta sciroppata, che si usa principalmente nella Pasqua grande. Alcuni ingentiliscono la parola chiamandoli graffioli».

I mostacciuoli sono i dolci tradizionali del Natale composti di pasta di farina, zucchero, mandorle. Sempre il D’Ambra precisa: «Sono una sorta di pasta a forma di cuore e sim. Il Mostacciolo mbottito è quello ripieno».

L’invenzione di questo dolce fu leggendariamente attribuita a una certa Cornelia Calandra. Quelli del bruniano Bonifacio dovevano essere confezionati dalle suore del Monastero si San Bastiano che in quel tempo doveva collocarsi alle spalle dell’attuale Liceo Vittorio Emanuele.

Il cibo nel Candelaio diventa anche pretesto per sbeffeggiare le pedanterie di Manfurio: il grasso pignato si confonde con il celebre pittore Polignoto Taso e il boccale di vino apre la strada alla conoscenza delle lingue piuttosto che all’ebrezza.

«Manfurio: Bene veniat ille a cui non men convien nomenclatura della ribombante fama dalla tromba, che a Zeusi, Apelle, Fidia, Timagora e Polignoto.

Gioan Bernardo: Di quanto avete proferito, non intendo altro che quel pignato ch’avete detto al fine. Credo che questo insieme col bocale vi fa parlar di varie lingue. S’io avesse cenato, ti risponderei.

Manfurio: Il vino exilara ed il pane confirma.

“Bacchus et alma Ceres, vestro si munere tellus

Chaoniam pingui glandem mutavit arista”:

disse Publio Virgilio Marone, poeta mantuano, nel suo libro della Georgica primo, verso il principio, facendo, more poetico la invocazione: dove imita Exiodo, attico poeta e vate.

Gioan Bernardo Sapete, domine Magister…?

Manfurio Hoc est magis ter, tre volte maggiore:

“Pauci, quos aequus amavit Iuppiter, aut ardens evexit in aethera virtus”» (atto III, scena 7).

Tutto da scoprire e indagare, dunque, sembra essere l’orizzonte gastronomico di Giordano Bruno non soltanto per recuperare indizi e testimonianze utili alla storia della cucina partenopea di fine Cinquecento, ma anche per tentare di capire se, soprattutto nelle opere più specificatamente filosofiche, le allusioni e i rimandi al cibo possano assumere anche nell’opera del Nolano significati e valenze riconducibili proprio a quelle relazioni simboliche tra cibo e parola, cibo e conoscenza già ampiamente studiate e analizzate per una retorica del gusto.